古くから文化の中心地として栄えた京都には、多くの漬物があります。
1987年には、京都府によって「京の伝統野菜」34種が選定されましたが、
それらはすべて、明治以前から京都府内で栽培されたものが対象とされました。
「京の伝統野菜」は、他の一般改良品種の標準値よりも、
ビタミン・ミネラル・食物繊維などの栄養分が上回るものが多く、
こうした、京野菜のような在来品種の優れた面が最近見直され始めています。
| 聖護院蕪 (しょうごいんかぶ) [アブラナ科アブラナ属] |
享保年間(1716〜36)に聖護院に住む農家が、 近江カブの種を持ちかえって大形個体を選別し 改良したもの。日本のカブでは、もっとも大きい。 このカブを薄く輪切りにして塩漬けにし、みりん・ 酢などで風味をつけ、昆布と交互に積み重ね 約2週間漬込んで作る｢千枚漬｣は、京都の 代表的漬物として全国に名前が知られている。 |
| 酸茎菜 (すぐきな) [アブラナ科アブラナ属] |
上賀茂地域に伝わる特産野菜。 カブの一種で古くは酸菜(すいな)とも呼ばれていた。 京都の代表的な漬物｢すぐき｣として独特な酸味が 好まれ、現在でも天秤押しという重石をかけ葉付きの まま塩漬けにしたあと室にねかせて発酵させる 製法が続けられている。 |
| 水菜 (みずな) [アブラナ科アブラナ属] |
京菜(きょうな)とも呼ばれ、貞亨年間(1684〜88)に 東寺付近で産したと記録されてい伝統野菜。 最近では、各地の市場へ生の段階で出荷される事が 多くなったので、調味浅漬けとして供される様である。 |
| 壬生菜 (みぶな) [アブラナ科アブラナ属] |
寛政年間(1789〜1801)に壬生で葉に 切り込みのない水菜の一変種がみつかり盛んに 栽培されるようになった。耐寒性が強く、 香りや独特の風味があり、塩漬や調味浅漬など 幅広い用途で供される。 |
| 賀茂茄子 (かもなす) [ナス科ナス属] |
貞亨1年(1684)の文献に洛東河原で栽培された 大きな茄子というのが、この賀茂茄子という説がある。 直径12〜15cmと日本の茄子の中では最大級である。 肉質が緻密で古くから柴漬けの材料として漬け込まれ ていた。 |
その他にも、あまり漬物には使われないけれど、有名な京野菜は数多くあります。
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それでは、京の伝統野菜について、もう少し勉強してみましょう。
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